En busca de la fórmula del api y la chicha morada
Por Edgar Jorge
Rodríguez Alánez[1]
Los
españoles proscribieron al api o a la chicha morada del fondo de las minas,
allí el humilde api estaba para calmar la sed y el cansancio de los “indios”
mineros.
Los
que tomaban ese elixir entre agrio y dulce, un dejo amargo se sabía; al tomarlo
dicen que perdían el miedo, tenían una serenidad para el trabajo y su mirada se
enfrentaba limpia y clara a los “mayordomos” y españoles encargados de la
producción minera.
Los
españoles probaban ese líquido, no comprendían porque los indios se envalentonaban
de tal manera, en algunas ocasiones enfrentándose se mostraban altivos. Algo
debía tener ese líquido, algo malo, algo bueno que hacía que los mineros no
sean sumisos.
Había
que cambiar ese líquido, intentaron sacarlo y obtuvieron reclamos y “motines”,
había que cambiar y rápido. La plata
estaba entrando en la cúspide de su explotación, una producción jamás alcanzada
en los 50-70 del siglo XVI.
Coca
y alcohol ha sido el cambio y hasta hoy los “indios” son sumisos del poder,
embrutecidos al hartazgo, obnubilados hasta la estupidez y llevados a la ignorancia que cree en las peores supersticiones.
La
chicha, la “akha”, aquella que contiene
alcohol es probablemente el origen del “api” y la “chicha morada”; o fue el
“api” el alimento primero y después llevado a la producción de bebida
alcohólica.
Los
hacedores de la chicha comienzan por masticar la harina, las mujeres en su
mayoría y algunos hombres llamados para tal efecto, comienzan con el masticado
de la harina. La harina se lleva a la boca y poco a poco la van ensalivando
hasta formara un bolo más o menos como un amasijo lo escupen a un contenedor.
Es el famoso “mucu”.
La
saliva contiene una enzima llamada “ptialina” (α-amilasa), esta enzima provoca
una rápida hidrólisis del almidón de la harina, es el comienzo de un proceso
físico químico de la elaboración de cualquier bebida fermentada.
Este
comienzo en la cerveza, es la estimulación del grano de cebada al germinar como
el otro proceso para chicha mediante germinado de maíz llamado “wiñapu”.
La
uva tiene una serie de enzimas y levaduras que recubren su cascara de ello
decían que dependía el vino, el pisar la uva hasta hollejo era cómo se iniciaba
el vino. Cuasi de la misma forma la manzana contiene levaduras y enzimas que lo
transforman en la sidra y de ella en el vinagre de sidra.
Biotecnología
antigua, misma biotecnología hoy día robototizada, aquella otra que sirve para el
sobrevivir de la gente común, enviada al infierno del olvido.
Después
de los afanes de escoger el maíz, volverlo mucu o wiñapu, el proceso que sigue
para el api es la fermentación de conversión de almidón en azúcar.
Para
este propósito las guardadoras del proceso, se aprovisionan de algunos insumos
que son necesarias. No se lo digas a nadie pero tienen naranjas y limones a
mano, una chancaca o miel y algunos secretos que me han dicho y no escribo.
Similar
en su principio, el proceso para la “akha” después del “mucu” o “wiñapu” es fermentar
para producir los azucares necesarios para la producción de alcohol. Uno de los
productos obtenidos, el que va directamente a la fermentación alcohólica,
es el “upi” un líquido agridulce que se
lo puede tomar como refresco.
“Api” o “upi”, contextura y forma de un mismo proceso
de producción de alimentos como los azucares, cuya etimología puede ser una y
otra o viceversa.
Extrañamente
en Oruro el api, pese a ser un producto de los valles, es conocido como la
bebida fermentada que proviene de esta “villa” donde los “mineros” puede que hayan alternado con el alcohol y la
coca.
Para
despedir del trabajo de mina a un indio debían despedir a sus parientes y a
quienes les proporcionaban alimentos y suministros en un territorio donde se
fermentaba la nueva fuerza: el de los proletarios, indios pagados, venidos de
la odiada mita potosina, pagados como obreros.
Una
institución ve en medio, rescate de
mineral por españoles “ociosos sin oficio” y de indios pagados que doblaban el
día sábado a domingo, esa institución
vigente y presente hoy son las cooperativas.
El
mercado de arriba, el mercado de los indios, el mercado que tiene una iglesia
de indios es extrañamente donde el sabor y la tradición nos muestra como el
mejor api. Este lugar era los límites donde se juntaban, los indios, los
“kharas” y los futuros bolivianos.
En
Oruro las hacedoras de api, colegas químicas sin cartones, guardianes del
secreto api, están apostadas a los cuatro costados de la ciudad, en el mercado
de arriba, además de la venta del api,
se tiene a sus primos “thojori” de leche y chancaca. El de leche ya no se lo ve
andará escondido esperando carnavales o alguna fiesta para escapar de donde lo
han metido.
El
mercado de abajo tiene dos lugarcitos sino las mismas señoras, seguramente los
mismos sabores. El primero al interior del mismo mercado, el segundo en el
pasillo sur que va de este a oeste, que solamente se las encuentra por la
noche.
El
apicito se ha convertido en el madrugador en las plazas y mercados, en el
primer desayuno de los viajeros en la terminal, en el mercado es la comida de la “sajra hora” de tarde y
mañana, en las plazas el antojo de los que frecuentan.
Apicito
de dos colores, como Dios y el Diablo en un taller, colores del calidoscopio
indio, blanco y sobre todo boliviano.
Las
buenas lenguas confirman lo que decían las viejas lenguas que me hablaban del
“kullisara”, el “apicito” tiene su secreto que puede mantenerte sano[2],
otras buenas lenguas hablan de que su cascarita puede prevenir del cáncer del
colón[3].
Hoy día los yatiris, sabios y supay cunas no saben nada más que “entregar”
“calmar”, contra estos el buen apicito les muestra la lengua, si te lo tomas,
te cuida.
Seguiré
escribiendo sobre la fórmula del api, escribir la sabiduría de mis colegas
biotecnólogas, las que venden api.
Oruro,
miércoles 16 de diciembre de 2015
Edgar
Jorge Rodríguez Alánez
CI: 3081317 –Or;
Telf.
+2 52 41924
[1] Ha estudiado ingeniería
química en la FNI-UTO, trabajos en empresas mineras, Comsur/Sinchi Wayra;
Apogee- Solución, Minco, etc., en el área de medio ambiente, higiene y seguridad
industrial.
[2] Acerca
del “kullisara”:…“Posee actividad
antiinflamatoria equiparable a la del diclofenaco; 2. Presenta actividad
analgésica equiparable al de ácido acetil salicílico (Aspirina); 3. Carece de
efectos gastrolesivos y protege a la mucosa gástrica de las lesiones inducidas
por Indometacina, en magnitud semejante a como lo hace la Ranitidina; 4. Es,
prácticamente, atóxico…”;
Benjamín Castañeda Castañeda, Lucy Adelina
Ibañez, Renán Manrique Mejía “Estudio fitoquímico y
farmacológico del Zea Mays L. Amilaceae st (maíz morado)” Acta
Médica Sanmartiniana”; Volumen 1 N° 1,
1995-2005.
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